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蔬菜种子加工需要经过成熟和收获后的处理和加工，主要步骤包括干燥、清洁和包装。如果大白菜种子收获后不干燥，则湿生种子容易受热或发霉腐烂，有些种子由于水分含量高而容易发芽。因此，种子干燥是保证种子安全贮藏、延长种子使用寿命的重要措施。干燥后，不仅可以降低种子的含水量，而且可以杀灭一些病虫害，削弱种子的生理活性，花生种子的贮藏能力。
种子加工与种子自身的结构和化学成分对干燥也有不同的要求。淀粉类蔬菜种子的主要成分如菠菜、甜菜等，种子结构疏松，耐湿性强，易干燥，干燥效果明显。对于蛋白质种子，如大豆、蚕豆、种子皮松弛、易失水等，在高温快速干燥的条件下，亚甲基的水分蒸发较慢，种子水的蒸发速度非常快。种子皮易断裂、失去保护作用，而蛋白质易降解、亲水性丧失，因此这类种子常采用低温缓慢干燥的方法。
在实际的种子加工应用中，豆科植物的种子经常暴露在阳光下，这也是种子完全干燥然后剥落的原因。对于油性种子，如十字花科种子，这种种子含有大量脂肪，是一种亲水性物质。相反，种子的水分含量比上面提到的两种子更容易散发，并且可以在高温和快速的条件下干燥。但这种种子粒很小，种子皮脆，容易破碎，高温下也容易取油。因此，在实际蔬菜种子加工的应用中，经常采用将颗粒与英国贝壳混合的方法，既能促进干燥，又能减少翻动次数，防止油脂流失。
